Жизнь

– А звонари у вас есть? – спрашиваю я отца Романа, когда мы проходим мимо колокольни Свято-Никольского храма.
– Да у нас тут все звонари. И я звоню, и вот Сережа, – указывает он на человека, чистящего двор от снега, выпавшего в то субботнее утро. Мы с батюшкой заходим за храм, и обоняние сразу подсказывает, что в просфорне уже печется хлеб.

Просфорня – это вообще-то пекарня. И можно было в тексте называть именно так, но батюшка Роман Романов считает иначе, как и положено священнику:
– На хлебозаводе или в пекарне трудятся для того, чтобы выпечь хлеб и люди его покушали. А труд в просфорне – это своего рода подвиг, особое послушание и духовное совершенствование через труд. Чтобы лишний раз не позлиться на кого-то, кого-то простить.

Видимо, поэтому первое, на что обращаешь внимание, входя в помещение, в котором две женщины и мужчины замешивают тесто, – это магнитофон, из динамиков которого раздается чтение Псалтыря.
– Мы как только приходим, включаем магнитофон, и весь рабочий день у нас читается псалтырь, – объясняет главный технолог Виталий Леонидович.
– А помогает?
Похоже, у технолога совершенно однозначный ответ на этот вопрос, и он сразу переходит к тому, что в производстве булок используется только свяченая вода.
– Когда читается Отче Наш, то очищается кристаллическая решетка воды, – объясняет он.
– У Виталия Леонидовича свой взгляд, – слегка усмехается батюшка Роман.
– Хлеб и любое тесто не любит негатива, – продолжает объяснять свою теорию тот. – Если у вас даже плохие мысли появляются, то тесто не будет таким как надо.

Поскольку Богудония вполне себе светский и даже не научно-популярный ресурс, то расскажем все же о главном, чем тут занимаются. О хлебе и о том, как его пекут.

Началось все с того, что люди пожертвовали оборудование на модернизацию просфорни. Большой пекарский шкаф, тестораскаточная машина и другие нужные в труде хлебопека вещи.
– Просфорни есть при любых храмах, и у нас была маленькая и скромненькая. А тут привезли это все, мы бросились, а ставить негде! Ну сами с ребятами отделывали новое помещение. Шпатлевали, штукатурили. Видите, даже не все еще доделали, – поясняет батюшка Роман. – Решили печь хлеб безо всяких химических добавок, улучшителей, разрыхлителей, такой как наши бабушки пекли и в монастырских трапезных. Простой такой хлебушек, от души.

Виталию Леонидовичу уже явно не терпится вступить в разговор:
– Мы взяли советскую рецептуру и монастырские рецепты. В старых книгах искали, в «Домоводстве», например, ну и в интернете. Вообще, мы отталкиваемся от ГОСТов и что-то сами дорабатываем. Например, не используем прессованные дрожжи, а печем хлеб на кисломолочной закваске с сывороткой, ржаной и хмелевой закваске.

В день никольские просфорники в состоянии выпекать 300 булок весом по 700 грамм. Технологический процесс и в самом деле отличается от известного многим домашнего выпекания хлеба в хлебопечке. Хотя бы потому, что его основа – закваска – бродит по 5 суток, замешивание теста, его выстаивание и выпечка занимают еще 8 часов. Это касается фирменного хлеба «Никольский». Пшеничный получается достать из печи быстрее, но не намного.

– А чем монастырские рецепты отличаются от бытовых?
– Вот вы знаете что такое самоподнимающаяся мука, которую в магазинах продают?
В ней есть отбеливатель, разрыхлитель и улучшитель. В эту адскую смесь добавляете немного сухих дрожжей, водичку и кидаете в форму, – тут Виталий Леонидович, в советские времена работавший на таганрогском хлебокомбинате, вновь возвращается к своим любимым рецептурам изготовления заквасок без дрожжей. Кажется, он может говорить о них вечно.

Он подводит меня к столу, на котором выложены все ингредиенты производства, и начинает рассказывать о каждом из них и его роли в процессе хлебопечения.
– Противень мы смазываем воском.
– Почему?
– Воск не пригорает, а масло сейчас такое, что неизвестно, что оно в хлеб отдаст.

Тем временем я берусь за фотоаппарат, потому что просфорники начинают раскатывает тесто и лепить булочки с маком.

– И никакой очищенной бутилированной воды! Вода местная, николаевская из колодца, – вдогонку сообщает мне Виталий Леонидович, рассматривая при этом граненый стакан со свяченой водой.

Тем временем из хлебопечки вытаскивают несколько противней с выпеченными булками, вытряхивают их из форм и укладывают на стол, накрытый большим полотенцем. Запах действительно изумительный.

– Мы не хотим сказать, что другие пекарни хуже нас, – комментирует напоследок батюшка Роман. Просто у них это больше бизнес, а мы не собираемся ни с кем конкурировать. Пусть каждый покупает тот хлеб, который ему нравится.

На прощание мне вручают пакет с двумя булками, и я привожу их домой. Первую, одну из тех, что при мне вытащили из печи, мои домашние слопали (именно слопали) минут за 10, отламывая куски руками. Со второй мы растягивали удовольствие дня три. Когда был доеден последний кусочек, он был таким же свежим и пышным, как и в первый день.

И на самом деле простой такой хлебушек. От души.